老式面包的做法大公开|烹饪技巧需牢记
老式面包的做法
1.将酵头用的原料按照水、高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母顺序放入面包机的面包桶内
2.启动发面团程序,我的面包机发面团程序共90分钟,其中揉面20分钟,发酵70分钟
3.这是经过20分钟揉面后等待发酵的面团大小
4.机器发酵70分钟后结束,面团体积经发酵大了2倍多,发酵恰到好处,酵头发酵完成
5.将主面团用的原料除了黄油外,直接放在面包桶中的酵头面团之上
6.重新启动发面团程序,揉面15分钟,面团光滑,按停止键停止
7.加入黄油,再重新选发面团程序,机器自动揉面20分钟后开始二次发酵
8.这是发酵前的面团大小
9.机器发酵70分钟后结束,面团体积经发酵大了2倍多,用手指沾面粉轻压面团表面,指痕处不会立刻恢复,也不会漏气塌陷,发酵恰到好处,完成
10.取出面团,排气后滚圆
11.分割成六等份
12.把小面团搓成长条
13.对折后两端接头处用右手按住
14.左手将面条旋转两周
15.先把右边一头搭在左边上面,并留有两指长的余头,然后将左边一头绕上来塞入中间的空心里
16.把留出的余头塞入面团下面
17.装入烤盘,我用的是不沾烤盘,不用刷油
18.放入烤箱,选择发酵程序进行三次发酵
19.当发酵至2倍左右时,发酵结束,表面刷蛋液(10克全蛋液按1:1比例兑水,粘稠度正好)
20.烤箱预热180℃,下层,上下火,烤30分钟左右
烹饪技巧方子和烤盘:
1.酵头:高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克
2.主面团:高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐5克、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
3.表面装饰:全蛋液10克,水10克
4.烤盘尺寸:底部21*25厘米,上口23*28厘米 高5厘米
贴士;
1.原方子食盐是7.5克,我改成了5克,感觉合适;砂糖总共120克,感觉偏甜,可以适当减量。
2.原方子酵头是用面盆发酵的,但我却偷懒了,改成用面包机揉面和发酵的,感觉效果一点都不差。用这种方法,非常省事,不但不用换发酵容器,还避免用面盆发酵而粘面出现的浪费。
3.原方子是在烤好后刷黄油,比较鲜亮,因家人不喜欢太多的黄油就改成了刷蛋液,虽然卖相差些,不过油却能少些。
4. 温度和时间请根据自家的烤箱适当调整。
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