戚风蛋糕的做法介绍|出炉后塌陷掉下去了怎么回事?
戚风蛋糕很娇气,真是不好做,戚风蛋出炉后很容易塌陷。大家知道戚风蛋糕名字的由来吗,就是做一回失败一回,在做还失败,最后把做蛋糕的那个人气疯了,取名戚风蛋糕。今天就给大家分享戚风蛋糕的做法,做出来不开塌陷失败。
80g低筋面粉,12g玉米淀粉,1g盐,白糖80g。
无水无油的盆里打入7个蛋清,不要蛋黄,在滴几滴白醋,打发出鱼眼泡放入白糖,白糖分3次倒入,最后提起打蛋器有有小尖角即可。
在把盐和玉米淀粉倒入低筋面粉盆里搅匀,过筛到打发好蛋清盆里,用翻版手法不要画圈拌匀。
倒入8寸模具里抹匀,振出大气泡,烤箱提前预热,烤盘里放入适量水放烤箱最下层,用水浴法烤这款蛋糕,因为这个蛋糕无水无油,用水浴法烤出来蛋糕绵软,把蛋糕放入网帘上,上下火190℃烤40-45分钟即可,温度仅供参考。
对于戚风塌陷问题,自己初入门的时候也常遇到,不过现在已经驾轻就熟啦,戚风塌陷一般会由以下几个原因造成的:
1.鸡蛋蛋白没打发到位,或者翻拌过程中蛋白消泡了。(做了烘焙才知道,原来很多人初期为了小试牛刀都选择用蛋抽或者筷子来打发蛋白,这样是绝对不可行的,不过要是随便做来玩玩倒是可以试试,可以把手打到废,当然,你也别指望戚风可以烤得好^^)。
2.蛋糕烤制的时间没到位,蛋糕内部没烤熟,导致出炉就像泄了气的皮球瞬间变瘪了,这种情况就需要根据自家烤箱的温度多次调节,试验,找到最合适的温度与时间。
3.烤过火,蛋糕出炉时表面表皮层较厚,颜色太深,这种情况也会导致蛋糕出炉后震动时,蛋糕体从侧面凹陷。
顺便提一下,蛋糕出炉后是需要拿着蛋糕模具一起,离桌面或地面5到10厘米左右的高度震动几下再倒扣在网架上降至常温的,如果没有进行倒扣,蛋糕也是会表面塌陷的。
注意:蛋糕取出时振动几下,马上把蛋糕模具倒扣放凉,倒扣在两个小碗上或者网帘上都可以,这样蛋糕就不会出现回缩现象了。
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