不需要用油就能炸薯条|看看空气炸锅的工作原理
现代人对于美味的追求,已经渐渐着重在于食物本身的自然原味,而其中追求健康、注重身材的族群,甚至还将高油脂成分的炸食永远列为拒绝往来户。但是,就在最近市面上出现了「不需要用油就能炸薯条」,不知道他们会想嚐试看看吗? 所谓「不用油炸的薯条」,是出自一个新产品,「空气炸锅」的宣传用语。那幺,究竟它的运作原理为何?和以往我们使用过的家电又有何不同?首先我们必须先了解热量传递的三种基本原理:
①传导(conduction)
两互相接触系统间或一连续物质中不同位置因温度不同,热量由高温处流至低温处,称为「传导」。
②对流(convection)
两相间存温度差异,透过气相或液相的带动,造成温度不同区域间之混合,使热量从高温处流往低温处。
③辐射(radiation)
物质高温系统放出电磁波,其部份能量以热型式被低温系统所吸收之行为称为热辐射。 有了这些基本的热量传导知识,再来看各种烹调家电的工作原理
烤箱
烤箱的原理是发热管通电后加热烤箱内部的空气和食物,本身同时具备三种热传递的形式。由于是表面暴露的部分受到加热管的直接辐射(和对流,还有来自托盘的传导),由外而内的传递方式,食物表面容易”烤焦”。
微波炉
交流电产生的微波使食物中的水分子以每秒几十亿次的速度旋转,造成分子间产生巨大的摩擦力,并借此摩擦生热。微波本身是利用热辐射的经典例子,并非传统的由外向内加热,食物能够均匀受热,但也无法制造出外干内嫩的口感。
旋风烤箱/空气炸锅
旋风烤箱的发热源置于密闭容器上方,并通过强力风扇产生热涡旋风;巨大热旋风压由上往下让食物被热空气包围,比起传统烤箱更能够均匀地受热。最近火红的空气炸锅,加热原理其实和旋风烤箱相同,本质上仍然是"烤",而差别就在于容器的体积构造与价格。一般来说空气炸锅的价格较高、但体积和重量更小,内部构造则方便清理食物被逼出的油脂。
旋风烤箱
空气炸锅
水波炉
採用“过热水蒸气”技术,将100℃的水蒸气加温至340℃,水分子由于高温变得更细而能够穿透食材,在短时间内将食材烹熟,据说还能模仿各种烹调形式的口感。
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