藤椒土豆番茄烧牛腩|加点花椒叶味道更浓郁
◎右 耳
番茄大量上市的时候,也是藤椒成熟的季节。藤椒,又叫青花椒,是花椒的一个品种。藤椒表面含有丰富的叶绿素,从树上摘下来,原本绿得发亮,但如果不适当处理,会迅速褪绿褐变。保存藤椒的心得是,把它泡在制冰模具里,再放进冰箱,冷冻成冰块,吃的时候取出来化冻,吃多少化多少。藤椒也可以用来炼花椒油,将藤椒放入70℃的油中,放置24小时以上,让藤椒的清香慢慢渗透进油里,然后捞出藤椒,将花椒油装瓶保存。
藤椒和番茄原本扯不上什么关系,用番茄做菜时,很少有人会想起来往里面放藤椒,但花椒油这种东西,有一种化庸常为传奇的能力,很多菜肴原本平淡无奇,只要滴入花椒油,这道菜会让人产生“赚到了”的感觉。闺蜜前阵子来北京出差,傍晚突然登门,那天冰箱里一点儿像样的储备都没有,只好以面条款待。无奈闺蜜感冒嗓子发炎,拿手的重庆小面无法施展,只能用生抽、芝麻酱、糖和小葱做了一碗清汤挂面,上桌前,滴了几滴花椒油,闺蜜吃得连呼过瘾,原本没有的食欲也被勾了起来。
把藤椒和番茄联姻,是好友赛宁的创意。赛宁是个吃货,一日三餐基本都是在外面解决,很少下厨做饭。有一天,赛宁在朋友圈晒了一张照片,还特意参照快餐店审美标准,为照片做了包装,图片上写着:藤椒土豆番茄牛肉饭。
番茄土豆烧牛肉也好,番茄土豆炖牛腩也好,都是极其普通的家常菜,但中间突然冒出藤椒两个字,着实把很多朋友惊了一跳,大家纷纷留言问做法。赛宁很得意,集体回复:牛肉切块冷水煮开捞出温水洗净;葱段姜片干辣椒花椒油锅爆香,加入去皮切块番茄翻炒,加入番茄酱翻炒,捞出葱姜;加入牛肉翻炒,加入切块土豆翻炒;加入适量水以淹没食材为宜;水开后小火炖煮一个到一个半小时;起锅前加入藤椒油、盐、少量糖、黑胡椒。有擅长厨艺的看完心生疑惑,问他,起锅前才放盐,牛肉能入味吗?那边回:可以,先放盐,肉会老。这边更不懂了,继续问:那么炒回锅肉放豆瓣酱(含盐)怎么算?赛宁回:你故意整我哇?哈哈。反正我是最后放的,随便你!语气中一股不懂装懂,还被抓了小辫子的囧态。
试做赛宁的“藤椒土豆番茄烧牛肉”之前,尽管知道花椒油在一道菜中的神奇之处,但也无法想象当它和番茄混合后,会产生何种新奇的体验?既然是藤椒上市的季节,顺便也买了些花椒叶来搭配这道菜。花椒叶气味清香,闻起来很提神,北方人喜欢用它裹上面糊下锅油炸,冷却后香脆爽口。做菜时,把赛宁版本的牛肉换成了牛腩,去除了黑胡椒,换成花椒叶入锅与牛腩一起炖,毕竟新鲜花椒叶是应季菜,不用可惜,而且花椒叶自带的花椒气息,也能让这道菜的味道更浓郁;干辣椒整根下锅,不切开,以避免口味太辣,抢了花椒的清香;盐自然是炖煮前就放,这样更入味,才不相信起锅前放盐,牛肉才不会变老的说法。经过一个半小时的炖煮,牛肉彻底煮软后,捞出花椒叶扔掉,捞出姜扔掉,捞出大葱扔掉,捞出番茄皮扔掉。为什么不提前撕掉番茄皮?忘撕了。最后淋上一小勺藤椒油,拌匀,让每一个油分子融入汤汁。土豆煮烂后使番茄汤汁更浓稠,附着力更强,牢牢地裹在牛肉上,吃一口,酸酸甜甜一点点的辣之外,花椒的独特口感和香气刺激食欲。好吃!
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