听过桂花糕,桂花茶,那你听过腌桂花吗?
腌桂花
桂花又叫木樨花,为木樨科植物木樨的花,被誉为“百花之长”。桂花有不同的品种:以花色而言,有金桂、银桂、丹桂之分;以叶型而言,有柳叶桂、金扇桂、滴水黄、葵花叶、柴柄黄之分;以花期而言,有八月桂、四季桂、月月桂等。
中医认为,桂花性温味辛,含有挥发油、蜡质及木樨苷等成分,具有温中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的功效,常用于治疗痰饮喘咳、肠风血痢、胃腹寒痛、牙痛、口臭等证。
腌桂花原料与制作
桂花、盐、梅卤(如果普通家庭没有梅卤,可用白醋或柠檬酸代替)、白砂糖或绵白糖
1、采花:虽然金桂或丹桂的名称听起来更加“金贵”,但根据光福花农多年的经验,最适合做腌桂花的品种其实是银桂和白吉,因为这两个品种的花瓣更肥厚、香气更浓郁、不容易变黄。
采花的时候需要注意,有的花枝上还留有上一批没掉落的残花,这样的花枝不要去折,因为黑色的残花花瓣会影响整批桂花的品质。本着保护桂花树的原则,花长到哪里、花枝就折到哪里,不要多折。朱贤平也提醒市民,桂花采下来两小时后就会发黑,目前尚无很好的自然方式保存色泽,所以采下花后一定要立刻处理腌制。
2、拆花:这一步骤是把花瓣从花枝上“拆”下来,阿姨特别强调,拆花的时候要逆着花枝的方向“捋”,这样可以把花柄一同拆下。保留花柄的好处是花形更加漂亮、相对完整的花朵也更易保存。
3、腌制:光福除了是桂花之乡,也盛产梅花,每年五、六月间,当地农民会采下梅树上的青梅进行腌制,而腌梅子剩余的梅卤,他们会专门保留下来腌制桂花,这样的桂花被称为梅浆桂花,梅浆的口感可以最大程度激发桂花香气和甜度的释放,所以称得上是腌制桂花的最佳搭档。
但对于普通市民来说,找到梅卤并不是件容易事,朱贤平建议,可以使用白醋或柠檬酸代替。酸性物质是为了让桂花保持色彩和香味,盐的加入则是为了让桂花“吐”掉苦水。把干桂花、盐、白醋以5:1:1的比例干拌,之后用石块紧紧压住,20天之后腌制过程就完成了。需要注意的是,石块压住的过程是为了防虫、防灰,这一步骤不需要密封。
4、拧干:20天后,把腌好的桂花拧去苦酸水,拧得越干净越好。
5、拌糖:此时的桂花已经腌好了,但食用之前还有一个拌糖的步骤。把腌好的桂花用清水反复漂洗2-3次,咸味去掉之后,按照1:0.8的比例搅拌桂花和白糖即可。吃糖桂花,要在食物即将起锅的时候加入,稍微在沸水里滚一下即可,煮得太久桂花会变烂、变黑。
腌桂花
甜味的腌桂花是完成拌糖的步骤之后再出售,这样的好处是方便,市民买回家可以直接食用,但由于糖不易保存,甜味的腌桂花最多只能保存一年,且需要放在冰箱里保存。而咸味的腌桂花在家里可以放置三到五年,且只需要常温保存,市民可以在食用之前,自己漂洗、拌糖即可。
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